Tout et rien sur le terroir…

Slate.fr a récemment publié un article sur le terroir qui a eu le don de faire monter ma pression artérielle. Heureusement deux autres articles sur le même thème, l’un publié par le New York Times, l’autre par l’Avis du Vin, se sont révélés de bien meilleure facture.

L’article de Slate est typique du journalisme qui commence à me les briser menues. Enfin, quand je dis commence… Le lecteur n’y trouvera rien d’à proprement parler faux, rien qui permette de coller quelques baffes au premier degré, mais plutôt une somme d’approximations, de raccourcis, d’exagérations, de demi-vérités, de propos sortis de leur contexte, le tout concocté pour générer une bonne vieille machine à clic de derrière les fagots. Ce papier représente en somme le Wikipedia du journalisme : on ne sait pas si on doit vraiment s’y fier, mais au moins il cite leurs sources…

Premier problème, le titre : « Vin: et si le terroir n’était qu’une question de microbes et bactéries? » Je passe sur le fait que la typographie soit à la mode anglaise et que les bactéries sont des microbes pour aller à l’essentiel : et si ce titre n’était qu’une grossière hyperbole, autant en ce qui concerne la réalité que le contenu de l’article ?

Coucher de soleil sur les terroirs de Ménetou-Salon

Comme je n’avais pas de photo de microbes sous la main, je vous mets un coucher de soleil sur les vignobles de Ménetou-Salon…

On notera que les deux autres publications, qui ne maîtrisent pas encore bien l’art du buzz, se montrent un tantinet plus prudentes : respectivement « Les microbes pourraient ajouter quelque chose de spécial aux vins » et « Vin : le rôle intrigant des microbes ». Le lecteur attentif remarquera qu’aucun de ces deux titres ne contient le mot terroir… Encore une erreur de débutants de leur part tant le mot terroir fait figure de marronnier dans le monde très fermé du clic-à-tout-va viti-vinicole. Pourquoi se priver d’une controverse aussi stérile que gratuite quand on en a une à portée de main ?

C’est évidemment sur la thématique du terroir que l’article de Slate se termine (le but étant d’enclencher une polémique dans les commentaires), et ceci bien entendu via la mise en relation de deux citations de David Mills (au passage une fois docteur, une fois professeur) qui n’ont rien à voir entre elles.

Je commence par la seconde : « Je passe mon temps à me moquer de [la notion de] terroir ». Cela pourrait légitimement nous amener à penser que David Mills est totalement stupide, tant l’existence du terroir n’est pas sujette à débat. Si le terroir n’existait pas, Dominique Lafon ferait des meursaults à Mâcon, et Aubert de Vilaine produirait des millions de bouteilles de Romanée-Conti chaque année… ce n’est clairement pas le cas (du moins à ma connaissance, mais si vous avez un filon merci de me tenir au courant). Je vous rassure tout de suite sur la santé mentale de David Mills puisque l’article du New York Times nous éclaire en ces termes : « Il croit aux différences régionales entre les vignobles ». Ouf ! Il n’est pas si bête que ça finalement ! Malheureusement cette précision ô combien importante est absente de l’article de Slate.

Car quand David Mills dit qu’il passe son temps à se moquer du terroir, je pense que ce qu’il veut dire, c’est qu’il passe son temps à se moquer de la prétendue supériorité du terroir (le bon vieil argument français qui a tendance à énerver les chercheurs de UC Davis). Et donc non pas du terroir dans sa définition première, mais du terroir en tant qu’outil marketing. Sur ce point je le rejoins aisément : tous les vins ont, par définition, un terroir. Que ce terroir soit révélé ou masqué, pur ou mélangé, discernable ou non, c’est une autre question sur laquelle nous pourrions débattre pendant des heures…

Passons à la première citation : « Quelqu’un doit prouver que quelque chose venant du terroir termine dans la bouteille, et personne ne l’a fait jusqu’à présent ». Malheureusement pour David Mills, ce n’est pas comme cela que la science fonctionne. Personne ne doit expliquer que la pluie vient bien des nuages pour justifier de son existence. La pluie est. Le rôle du scientifique est d’expliquer pourquoi et comment, et de se rappeler qu’il pleuvait bien avant qu’il se penche sur cette question. De même, le terroir est. La charge de la preuve revient à l’accusateur, c’est donc plutôt à David Mills de prouver que rien de ce qui provient du terroir, ou est influencé par lui, n’arrive dans la bouteille.

Malheureusement pour lui, non seulement il en est incapable, mais son étude prouve justement le contraire : la flore microbienne est différente selon les terroirs — ce dont l’on se doutait déjà (notamment grâce aux levures indigènes, comme l’explique l’article du Figaro). Et cela rejoint les propos que m’ont tenus certains vignerons ayant observé des modifications et évolutions au cours du temps de la flore microbienne de leurs vignobles. Ils l’attribuent le plus souvent au changement (ou dérèglement) climatique, qui pourrait donc in fine faire évoluer leur sacro-saint terroir. Qui existe bien, n’en déplaise à certains.

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