Rhône Trip #3 – Chocolat : êtes-vous gravement à Tain ?

2 blogueurs, une 2 CV rouge et blanche, 3 jours le long de la mythique Nationale 7, 300 kms de Lyon à Avignon, 35˚ à l’ombre, beaucoup de belles rencontres et plus de 50 vins dégustés : c’est le Rhône Trip de Guillaume et David, à suivre tout l’été sur vins-rhône.com !

D’Ampuis à Tain-l’Hermitage, un saut de puce à l’échelle de la vallée du Rhône, mais de nombreux changements… ne serait-ce que le changement de rive. En effet les vignobles, qui apprécient une orientation sud-sud-est, sont tributaires des courbes du fleuve. Ainsi à Tain le Rhône oblique nettement sur un axe noest-ouest sud-est, et c’est donc sur la rive gauche que l’on trouve la célèbre colline de l’Hermitage, dont David vous révèlera tous les secrets au prochain épisode.

Rhône Trip Etape 3 : Chocolat (Tain-l'Hermitage)

Car notre première destination est en effet La Cité du Chocolat de Valrhona, espace interactif dédié à la découverte de ce délicieux produit. Nous garons illico notre 2 CV sur le parking proche avant de nous lancer dans une exploration aussi bien pédagogique que gastronomique. Il vous faudra faire le voyage (ou au moins le détour) pour profiter de la dégustation des nombreux types de chocolat. Et comme je ne peux (malheureusement !) pas faire apparaître des carrés de chocolat directement chez vous (les limites de la technologie…), je vais plutôt me focaliser sur la partie production.

Je vous propose un quizz pour tester vos connaissances en la matière, et pour déterminer si vous aussi, quand il s’agit de chocolat, vous êtes gravement à Tain… (huhu)

Question 1 : Le chocolat est produit à partir d’une fève, mais laquelle ?

1. La fève du chocolatier
2. La fève du cacaoyer
3. La fève du samedi soir

La réponse juste est la 2. Le chocolatier fabrique le chocolat, on ne lui demande pas en prime de produire des fèves. Le cacaoyer produit quant à lui 2 récoltes par an (pas feignant !)

Question 2 : Que faut-il casser pour obtenir des fèves de cacao ?

1. Des chocolatines.
2. Des cabosses.
3. Des oreilles.

C’est la réponse 2. Les cabosses sont le fruit du cacaoyer, il faut les briser pour en extraire les fèves. La photographie ci-dessous montre David à l’oeuvre dans cet exercice périlleux. Les chocolatines sont bien évidemment une aberration linguistique du sud-ouest de la France. Et si l’on pouvait obtenir des fèves de cacao en cassant des oreilles, nul doute que le proverbe serait “l’avenir appartient à celui qui chante faux”.

Chocolat : David en train de fendre une cabosse de cacaoyer (écabossage)

David en train de fendre une cabosse de cacaoyer (écabossage)

Question 3 : Comment conservent-on les calebasses ?

1. En les congelant.
2. On ne les conserve pas, elles sont ouvertes immédiatement.
3. Sous forme d’instruments de musique.

C’est encore la réponse 2 ! Les calebasses sont ouvertes sur place, à la machette. Les fèves reposent alors pendant environ une semaine avant la phase suivante. Quant à la congélation c’est le moyen le plus pratique pour conserver les calebasses avant de les utiliser dans des démonstrations.

Chocolat : Cabosse fendue et fèves avec leur pulpe

Cabosse fendue et fèves avec leur pulpe

Question 4 : Fait-on fermenter les fèves de cacao ?

1. Non.
2. Oui.
3. Peut-être.

La réponse est oui. Elles fermentent même 3 fois : d’abord une fermentation alcoolique (comme pour le vin) puis lactique et enfin acétique. Ces différentes étapes ont toutes une influence positive sur le goût du produit final, notamment en réduisant l’amertume, en augmentant l’acidité et en développant les précurseurs d’arômes. La fermentation lactique améliore aussi la conservation naturelle du cacao.

Question 5 : La torréfaction est-elle réservée au café ?

1. Oui.
2. Bien sûr que non !
3. Je suis torréfié rien qu’à l’idée d’y penser…

Surprise surprise, c’est encore la réponse 2. Il en va de même pour le chocolat que pour le café : la torréfaction augmente les arômes, en plus de réduire l’humidité des fèves. Selon la durée et la température de la torréfaction, des arômes différents peuvent apparaître.

Chocolat : Fèves de cacaoyer torréfiées

Fèves de cacaoyer torréfiées

Question 6 : Comment appelle-t-on les éclats de fève de cacao ?

1. Le beurre de cacao.
2. Le grué.
3. L’éclaté.

C’est à nouveau la réponse 2 (décidément !) Le grué est une étape intermédiaire entre la fève de cacao torréfiée et la pâte de cacao. Il est parfois incorporé directement à du chocolat pour le rendre plus croquant.

Chocolat : Fèves de cacaoyer torréfiées et début de transformation en grué

Fèves de cacaoyer torréfiées et début de transformation en grué

Question 7 : Le beurre de cacao, kesako ?

1. T’as du beurre ? T’as du cacao ? T’as du beurre de cacao !
2. La matière grasse issue des fèves.
3. Une célèbre pâte à tartiner.

Encore une fois la réponse 2 ! Le beurre de cacao est en effet la matière grasse végétale extraite (par pression) de la masse de cacao. Il entre principalement dans la composition du chocolat au lait et du chocolat blanc, même s’il peut aussi être incorporé dans du chocolat noir pour apporter un côté fondant. Le beurre de cacao est très stable et peut se conserver longtemps (entre 2 et 5 ans). Il a notamment été utilisé par le passé comme base pour les suppositoires (je savais que vous mouriez d’envie d’avoir cette information).

Question 8 : Le chocolat au lait est-il plus calorique que le chocolat noir ?

1. Cela semble évident.
2. Pas forcément, grâce à un tour de magie.
3. Où tu te crois pour nous casser les pieds avec tes calories, là ?

Le chocolat noir est composé de cacao (minimum 35% mais souvent beaucoup plus), de sucre et éventuellement d’un peu de beurre de cacao. Le chocolat au lait est composé de cacao (minimum 25% mais typiquement autour de 40%), de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. On a donc en général plus de sucre d’un côté, et plus de gras de l’autre, si bien que tout cela s’équilibre pour donner un apport calorique à peu près constant quel que soit le type de chocolat…

Question 9 : Combien de cacao contient le chocolat blanc ?

1. Commes les autres types de chocolat.
2. Aucun.
3. Seulement du cacao décolorisé.

Une fois n’est pas coutume, c’est la réponse 2 ! Le chocolat blanc (cet usurpateur) ne contient pas du tout de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre et des arômes. Pour le coup au niveau calorique c’est du ton sur ton : du gras, du sucre et rien d’autre !

Question 10 : Quel nouveau type de chocolat a été inventé par Valrhôna ?

1. Le chocolat roux.
2. Le chocolat blond.
3. Le chocolat blond vénitien.

Il s’agit du chocolat blond (pour le roux et le blond vénitien il faudra encore attendre quelques années !) Créé de manière fortuite par Frédéric Bau, fondateur de l’école du grand chocolat Valrhona, c’est un chocolat blanc “oublié” pendant quinze heures qui présente des arômes de biscuit et de caramel.

Question 11 : Quel vin de la vallée du Rhône peut-on servir pour accompagner du chocolat noir ?

1. Un condrieu.
2. Un vin doux naturel de Rasteau.
3. Un champagne.

Même s’il faut toujours savoir oser lorsqu’il s’agit des accords mets et vins, je doute qu’un Condrieu fasse vraiment l’affaire. On se dirigera plutôt vers un vin doux naturel à base de grenache, comme le vin doux naturel de Rasteau, une petite production très spécifique du sud de la Vallée du Rhône. Et si certain(e)s d’entre vous pensent que la Chanpagne fait partie de la vallée du Rhône, je crois qu’il va être plus que temps d’ouvrir un atlas !

Chocolat - Cabosses de différentes couleurs

Cabosses de différentes couleurs

Il ne nous reste maintenant plus qu’à évaluer votre performance dans ce quizz :
si vous avez plus de réponses 1, vous avez une forte propension à tomber dans le panneau à chaque opportunité. Il pourrait être utile de développer votre sens de l’observation.
si vous avez plus de réponses 2, je peux certifier sans hésiter qu’en matière de chocolat, vous êtes gravement atteint (et fin connaisseur). Ou alors vous savez reconnaître une lapalissade quand vous en voyez une !
si vous avez plus de réponses 3, sachez qu’il est bon d’avoir le sens de l’humour, mais que cela ne fait pas tout dans le vie, croyez-en ma bonne expérience…

Rendez-vous la semaine prochaine avec David pour quitter les rives du fleuve et vous lancer à l’assaut de la colline de l’Hermitage lors de l’étape 4 du Rhône Trip !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *