Mon premier brassin (4/n) : Refroidissement et Levurage

Malt concassé, empâté, brassé ; maîche filtrée ; drêches rincées ; moût porté à ébullition, houblonné et éventuellement aromatisé. On tient le bon bout ! Il ne reste plus qu’à levurer (abus de langage, techniquement ensemencer avec des levures) et attendre que la fermentation démarre. Sauf que… le moût est à ~95ºC et ce n’est pas une température que les levures affectionnent particulièrement (ce qui est un euphémisme pour dire que c’est une manière très efficace de les tuer). La fermentation de la bière se fait communément dans une gamme de température entre 10ºC et 20ºC. Avant le levurage, il va donc falloir procéder au refroidissement du moût. Et c’est là que la galère commence…

Elsa, tu peux me filer un coup de main ?

Les créateurs des studios Disney manquent sérieusement d’imagination : pourquoi exiler une jolie princesse dans un environnement hostile alors qu’elle était la bienvenue à la maison pour me donner un coup de main. Elsa, si tu m’entends, sache que tu es le rêve incarné de tout brasseur. Nous pouvons t’aider et donner un sens à ta vie !

N’étant malheureusement pas doté de superpouvoirs me permettant de refroidir instantanément tout ce que je touche (la faute à mes parents sans doute), je me suis vu obligé d’utiliser d’autres artifices pour parvenir à mon but. À savoir : une baignoire, de l’eau très froide et beaucoup de pains de glace… Il m’a fallu, la première fois, environ 25 minutes de dur labeur pour amener mon moût à la température de 25ºC. Faisant fi des précautions les plus élémentaires (c’est-à-dire en balançant directement les pains de glace dans le moût une fois celui-ci refroidi autour de 70ºC), j’ai réussi à ramener ce temps à seulement 15 minutes lors de brassages ultérieurs, ce qui semble raisonnable.

Bain de refroidissement du moût de bière

Refroidissement « roots »

Le temps est un facteur important car on considère que le moût est très peu protégé à cette étape, et c’est à ce moment que des contaminations peuvent survenir. Il faut savoir que le simple mot de contamination est un épouvantail extrêmement efficace dans tout le monde agro-alimentaire. Si un jour vous voyez des brasseurs faire un concours du type « qui a la plus grosse ? », le sujet de la compétition sera à n’en pas douter le brassin le plus daubé qu’ils aient réussi à engendrer : à leur corps défendant, mais la fierté intacte, à ce stade c’est presque un rite de passage.

J’ai tendance à être d’un naturel optimistico-fataliste. La culture de la peur a donc peu de prise sur moi. Il faudrait théoriquement stériliser tout le matériel, partout, tout le temps. Je considère que les règles d’hygiène les plus simples sont le plus souvent largement suffisantes, aussi bien à la cuverie qu’à la brasserie. C’est certes un peu orgueuilleux (ou au minimum idéaliste) pour quelqu’un avec aussi peu d’expérience que moi. J’ai tout de même eu l’occasion de travailler chez deux producteurs qui ne stérilisaient rien ou presque, et comme pour toute chose c’est simplement un risque à gérer. En tout cas cela reste du brassage amateur et non une salle de chirurgie, donc je ne vois pas l’intérêt de me prendre la tête outre mesure avec cela.

Bref, eau très chaude et qui vivra verra. Et s’il le faut je trempe des pains de glace dans le moût… sans aller jusqu’à la solution de confort d’un brasseur amateur local qui laisse juste le moût refroidir naturellement pendant toute une nuit !

Plaques, tubes et compagnie

Dans la vraie vie™, il existe bien sûr des systèmes de refroidissement plus performants. Sans aller jusqu’à l’onéreux groupe de froid, bien des brasseurs amateurs utilisent des refroidisseurs à plaque (j’espère commencer à jouer avec un modèle de ce type très prochainement). Il existe aussi des bricolages maison très efficaces, comme ce refroidisseur à contre-courant.

Une fois les longues, très longues 25 minutes écoulées (c’est étonnant comme le temps s’écoule plus lentement quand on a les mains plongées dans l’eau glacée !), je me suis empressé de transvaser le moût dans le seau de fermentation, non sans une nouvelle filtration pour éliminer quelques particules grossières. Je pense qu’elles provenaient principalement du houblon, et notamment de la résine des pellets.

Dernière filtration avant levurage (fermentation)

Ciao houblon

Du levurage…

Avant de levurer ma bière, je me suis posé la question de l’intérêt de cette pratique (d’une part) et de sa nécessité (d’autre part). Concernant ce dernier point, contrairement aux raisins, l’orge malté n’amène pas avec lui le matériel biologique suffisant à déclencher la fermentation. Comme il s’agit de saccharomyces cerevisiae, on pourrait les prendre dans l’air ambiant (la technique des levains amateurs pour faire du pain) mais le risque de déviance semble élevé. Une autre source de ces souches de levure est tout simplement la lie de vin… encore faut-il en avoir sous la main. La Brasserie des Voirons, en Isère, récupère ainsi des fûts de producteurs locaux juste après soutirage, et utilise les lies pour faire fermenter certaines de leurs bières. Le goût est tellement unique que j’en reparlerai.

01_levure

Pour ma part j’ai procédé de la même manière que les brasseurs amateurs (et industriels) du monde entier en achetant un paquet de levures sélectionnées. Celle-ci se présente sous forme liquide (mais en petits sachets) ou sèche (à moindre coût mais moindre choix). En dehors de l’aspect pratique évident, ces levures permettent surtout de retrouver un profil aromatique classique de certaines bières ou de certaines régions (par exemple les bières belges d’abbaye).

Ayant pour objectif de produire une bière rousse, dite de spécialité, assez proche de la Jenlain, j’ai jeté mon dévolu sur la Safbrew T-58 de la marque Fermentis. Elle est décrite comme une levure pour bière de spécialité, justement, et est assez peu onéreuse, ce qui ne gâche rien. Elle est censée produire des esters (ce qui veut à la fois dire tout et rien, pour résumer des arômes de fruits ou de fleurs…) et des notes épicées. En me promenant sur le web j’ai par la suite découvert que beaucoup de brasseurs lui attribuent un profil poivré puissant, dont la plupart ne sont pas très friands.

Je n’ai pas assez de recul pour parler de cette levure puisque c’est la seule que j’ai utilisé à ce jour. Je viens de faire l’acquisition de deux autres levures pour comparer : je compte préparer des brassins identiques avec les trois levures pour essayer de déterminer leur profil aromatique. J’ai néanmoins noté un avantage clair de cette levure : le démarrage de la fermentation est extrêmement rapide (à peine quelques heures après ensemencement), la fermentation est violente et courte. En général après 3 jours elle semble déjà terminée. En revanche l’atténuation (le pourcentage de sucres que la levure a effectivement réussi à transformer en alcool) est apparemment basse, ce qui peut expliquer pourquoi certaines de mes bières ne sont pas très fortes en alcool.

Préparation d’un levain

Pour finir sur le thème des levures, j’ai trouvé différents protocoles pour l’ensemencement. Celui recommandé par le producteur consiste à délayer le volume requis de levure sèche dans 10 fois son poids en eau ou en moût stérile (une notion qui me paraît assez vague) à une température comprise entre 24ºC et 30ºC, puis d’attendre entre 15 et 30 minutes avant de remuer délicatement pendant 30 minutes supplémentaires (genre on a que ça à foutre de remuer délicatement un levain pendant une demi-heure…), puis d’ensemencer le moût avec ce mélange.

Levain pour la bière

Je me suis dirigé vers une technique qui me rappelle celle que j’utilisais pour faire du pain. Mélanger la levure avec de l’eau tiède, ajouter du sucre (dans mon cas un peu de miel) et laisser reposer à côté des plaques de cuisson pendant toute la durée de préparation du moût (soit environ 4 heures). Puis ensemencer et basta. Pour le moment cette approche s’est révélée redoutablement efficace (comme le prouve la photo ci-dessus).

Dans le prochain épisode, nous discuterons de la température et de la durée des différentes fermentations, du soutirage, de la clarification (ou de l’absence de clarification, pour être plus précis) et de l’embouteillage !

Un commentaire sur “Mon premier brassin (4/n) : Refroidissement et Levurage”

  1. Calico Cat dit :

    Effectivement, c est du silicone. Merci du conseil. Je vais changer ca avant mon prochain brassin. Peux tu stp donner quelques precisions quant a l usage de l echangeur a plaques stp. Quel volume de mout tu refroidi en combien de temps?

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