Mon premier brassin (3/n) : Rinçage et Houblonnage

Rappel des épisodes précédents : une fois le matériel acquis et les ingrédients sélectionnés, le malt a été concassé puis empâté, avant de procéder à la phase du brassage proprement dite, avec les paliers de température qui vont bien. Nous avons donc de la maîche (céréales mélangées à l’eau) à 75ºC environ qui se compose de moût (partie liquide) et de drêches (partie solide). Comme vous pouvez le voir la bière c’est avant tout la team « accent circonflexe » !

Les étapes à venir :

  • Filtration du moût en s’aidant des drêches
  • Rinçage des drêches
  • Ébullition du moût
  • Houblonnage et aromatisation du moût

Atelier filtration du moût et rinçage des drêches

Quand on a pas de pétrole…

Le robinet farceur

Comme je ne savais pas trop à quoi m’attendre, j’avais prévu plusieurs solutions. À cette étape la passoire fine est totalement inutile : les drêches sont assez grosses, et occupent un volume conséquent. On peut donc passer directement à la passoire à pates qui est parfaitement adaptée. Pour le reste mon système est un peu roots, mais ça ne sert à rien d’être « sur-équipé » pour un début.

Jusque là donc tout allait bien, mais c’était sans compter sur le robinet du seau au design pour le moins original. En général sur ce genre d’équipement lorsque la poignée est alignée avec le robinet, c’est ouvert ; et lorsqu’elle est perpendiculaire, c’est fermé. Malheureusement ici ce n’était pas le cas : la position alignée, ainsi qu’une des deux positions perpendiculaires, signifient que le robinet est fermé. J’ai choisi une position perpendiculaire au hasard : je vous laisser deviner laquelle…

Filtration et rinçage des drêches

C’est ainsi que je me suis retrouvé avec quelques litres de liquide bouillant et fortement sucré sur le plan de travail de ma cuisine. Joie, bonheur et serpillère. Une fois les dégâts réparés, j’ai pu procéder à la filtration du moût, comme prévu. J’avais en parallèle fait chauffer (toujours à 75ºC environ) quelques litres d’eau pour rincer les drêches. Il faut globalement compter 1 litre par kilo de malt (celui-ci retient en effet de l’eau) et 1 litre supplémentaire pour compenser les pertes lors de l’ébullition.

Filtration et rinçage des dreches

Drêche party!

Après quelques passages du moût puis de l’eau sur les drêches, tout avait l’air ok. Sauf que j’ai décidé de compenser la perte de liquide due au robinet en mettant un peu plus d’eau. Comme cela allait faire baisser significativement le degré d’alcool, je me suis rappelé que j’avais fait mon apprentissage en Bourgogne et les bons vieux reflexes sont vite revenus. J’ai donc pratiqué une chaptalisation tout à fait opportuniste !

Chaptalisation mon amour

La littérature nous indique qu’il faut ajouter 16,8 grammes de sucre par litre pour gagner 1% d’alcool. J’ai donc calculé que rajouter 100 grammes de sucre (blanc, de cuisine) ne serait pas déraisonnable pour gagner environ 0,6% d’alcool. Difficile de dire si je ferais pareil aujourd’hui, mais je n’avais pas toute la vie devant moi pour y réfléchir. Dans ces cas-là il faut réagir vite, prendre la décision qui semble la plus adaptée et se fier à son intuition. Et dans le chaos j’ai oublié de mesurer ma densité avant ébullition (et après aussi d’ailleurs).

Or donc, l’ébullition. Honnêtement je ne me rappelle plus trop à quoi cela sert, mais il est recommandé de faire bouillir le moût pendant 1h30 environ. Wikipedia me dit qu’il s’agit de pratiquer une casse chaude des protéines, pour les faire précipiter et obtenir un bière plus claire… Admettons. Le gros enjeu de cette phase reste tout de même le houblonnage et l’aromatisation.

Le houblon

Le houblon se présente naturellement sous forme de cônes mais est souvent vendu sous forme de pellets. Attention les pellets sont plus concentrés que le houblon traditionnel et il faut en mettre environ 20% de moins que ce qu’indique la recette. Comme je n’avais pas de recette, j’ai continué de faire ça un peu au pif… on ne change pas une équipe qui gagne !

Pour en revenir au houblon, il contribue de deux façons différentes à la bière : par son amertume et par son aromatique. L’amertume est mesurée en % alpha (plus il est élevé, plus le houblon est amer). Quant à l’aromatique, elle varie de houblon en houblon (et même d’année en année), c’est pourquoi il est intéressant d’expérimenter.

Les houblons introduits au début de l’ébullition vont perdre toutes les propriétés aromatiques et n’apporter que de l’amertume. On ne considèrera donc que le % alpha. Ceux ajoutés à la fin n’influenceront que très peu (ou pas du tout) l’amertume, mais leur aromatique restera, tant qu’ils ne sont pas bouillis plus de 10-15 minutes. Il en va de même de tous les autres ingrédients utilisés pour aromatiser, comme les graines de coriandre ou les zestes d’orange (tous les deux des grands classiques des bières belges).

Ebullition du moût et houblonnage

On a dit : à gros bouillons !

Cuisson et houblonnage

L’ébullition n’est pas une étape très compliquée mais je n’ai pas réussi à déterminer s’il était absolument essentiel de faire bouillir ou non à (très) gros bouillons ; s’il était indispensable d’écumer (j’ai tendance à le faire) ; ou si utiliser un couvercle posait un problème (j’en laisse un au départ pour accélérer la montée en température, puis je l’enlève). Encore une fois il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte.

Pour ce premier brassin j’ai laissé bouillir 25 minutes avec le couvercle, puis 45 minutes sans, et j’ai écumé. J’ai ajouté, 10 minutes après le début de l’ébullition, 15g de houblon Northern Brewer à 9.4% d’indice alpha (à la dégustation c’est un peu trop amer pour mon goût), puis 10 minutes avant la fin 10g de Brewers Gold (à 3.9% mais a priori cela n’a eu aucune incidence). Le tout pour un brassin après ébullition de 8 litres environ.

À la fin de ces étapes, je me suis donc retrouvé avec 8 litres de moût aromatisé bouillant (littéralement) et qu’il a donc fallu refroidir, phase aussi connue sous le nom flatteur de « putain de grosse galère de merde ». Mais ça, c’est pour le prochain épisode.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *