Mon premier brassin (2/n) : Concassage et Brassage

Il est temps d’attaquer les phases suivantes de la préparation du brassin : le concassage du malt et le brassage.

Le concassage

Le concassage est une étape assez mécanique, dont la difficulté tient principalement au réglage du moulin à malt. Celui que j’ai acheté s’est révélé particulièrement facile d’utilisation, et comme j’utilise entre 2 et 3 kilos de malt par brassin, la phase de concassage va très vite et n’est pas très fatigante. Évidemment quand il va s’agir de broyer 50 kilos de malt ce sera une autre histoire… Quand j’en serai là je pense que je commencerai sérieusement à regarder les techniques visant à adapter une perceuse pour transformer ce moulin manuel en moulin électrique !

Pour le moment mon principal objectif est de ne concasser ni trop fin, ni trop grossier. En effet il faut briser les grains de malt, pour faciliter l’extraction des sucres lors de la prochaine étape ; mais ne pas pulvériser les peaux, qui serviront plus tard lors de la filtration du moût. J’arrive rapidement à quelque chose de satisfaisant, comme le montre la photo ci-dessous.

Un grain de malt concassé

Un grain de malt concassé

Le brassage

L’étape suivante est probablement la plus importante de tout le processus : c’est le brassage. Le malt concassé va être trempé (et brassé) dans de l’eau chaude, avec plusieurs paliers de température pendant des périodes de temps prédéfinies. On rentre globalement dans le monde de la pâtisserie : les températures sont au degré près, il faut brasser tout en regardant la montre… Précision, concentration et rigueur sont nécessaires.

Comme c’est ma première fois, je fais très attention. Heureusement il en faut un peu plus que ça pour me faire stresser. Le thermomètre électronique se révèle vraiment utile.

Mesure de la température du brassin en temps réél

Mesure de la température du brassin en temps réél

On démarre tout d’abord par l’empâtage, qui consiste à mélanger le malt concassé avec de l’eau à 50ºC environ. Puis vient le brassage proprement dit.

Si j’en crois la littérature, il y a 4 phases principales :

  • 55ºC pendant ~20 minutes : cette phase permet de dégrader les protéines en acides aminés. Globalement le brasseur amateur se fiche un peu qu’il s’agisse de protéines et d’acides aminés… ce qu’il faut surtout retenir c’est que les protéines rendent la bière trouble, mais améliorent la tenue de mousse. Globalement cette phase est assez systématique, au point que la plupart des malts actuels soient préparés et qu’il n’y ait même plus besoin de faire ce palier.
  • 62-65ºC pendant ~30 minutes : à ces températures on extrait principalement des sucres fermentiscibles, c’est-à-dire qui vont être transformés en alcool par les levures. C’est la phase clé car le degré d’alcool va évidemment avoir de fortes répercussions sur la bière elle-même.
  • 66-70ºC pendant ~30 minutes : ici ce seront les sucres non-fermentiscibles (dextrines) qui vont être extraits, qui vont influencer le profil organoleptique, aussi bien d’un point de vue aromatique (sucre) que tactile (structure et texture de la bière).
  • 75-78ºC pendant ~10 minutes : destruction des enzymes et fin du brassage, c’est un palier optionnel mais qui semble assez couramment pratiqué. L’important étant de ne pas dépasser la température de 80ºC.

Au final les paliers entre 60 et 70ºC ne sont pas nettement séparés et sont plutôt progressifs. Selon la température on va extraire des deux types de sucres (fermentiscibles ou non) selon un certain rapport. C’est pour cela que certains brasseurs se simplifient la vie en choisissant une température unique à laquelle ils vont par exemple extraire 80% de sucres fermentiscibles et 20% de sucres non-fermentiscibles, ce qui sera le bon équilibre spécifique à leur bière. C’est d’ailleurs la méthode que j’ai appliquée avec succès pour mon troisième brassin, mais chaque chose en son temps !

Technique avancée pour garder la sonde de température en position...

Technique avancée pour garder la sonde de température en position…

La « recette »

Les phases précédentes sont donc bien sûr indicatives, et vont différer selon chaque recette… et chaque brasseur. Pour ma part je n’ai pas suivi de recette (ce n’est pas trop mon truc) et j’ai donc un peu intuité en fonction de ce que j’ai lu. Ma « recette » se présente comme suit :

  • Empâtage autour de 50ºC puis 30 minutes à 55ºC environ, ce qui était probablement trop long et inutile.
  • 25 minutes à 62-63ºC pour extraire les sucres fermentiscibles.
  • 25 minutes à 66-67ºC pour extraire les sucres non-fermentiscibles.
  • 10 minutes à 75-76ºC pour détruire les enzymes et mettre fin au brassage.

Globalement j’ai apprécié d’avoir une plaque à induction. J’ai utilisé le feu double et le gros avantage c’est qu’il suffit de se mettre sur le thermostat 7-8 pour chauffer et passer au palier suivant, puis une fois la température atteinte il suffit de passer au thermostat 3 (si on mélange) ou 2 (si on ne mélange pas) et la température reste stable. C’est vraiment génial et je pense beaucoup moins contraignant qu’avec un brûleur à gaz.

Pour ce qui est des quantités j’ai empâté 1,750 kilos de malt Pale Ale (EBC 8) et 0,250 kilos de malt Aroma (EBC 150) dans 10,5 litres d’eau. Cette proportion de Malt Aroma (12.5%) devait me donner une belle robe rousse (ce qui fût effectivement le cas, d’ailleurs).

En revanche j’ai un peu oublié de… brasser. Au final je ne sais pas si un remuage constant change vraiment quelque chose. J’ai fait le test sur mon deuxième brassin en suivant la même recette et je n’ai pas remarqué de différence particulière.

Il est normalement possible de faire un test à la teinture d’iode pendant le brassage : on en mélange un peu avec de la maîche (le mélange eau-céréales), si cela vire au violet il reste de l’amidon à extraire, si cela vire à l’orange c’est que c’est bon. Personnellement j’étais en mode YOLO et je me foutais un peu de savoir si j’avais tout extrait ou non : le brassage ayant déjà duré 2 bonnes heures (en comptant le temps pour atteindre les différents paliers), je me suis dit que si tout n’était pas extrait à ce moment-là, je n’y arriverais jamais de toute façon. Par contre je n’ai pas eu la présence d’esprit de mesurer la densité (qui permet d’estimer la quantité de sucre, donc le degré d’alcool potentiel) à la fin du brassage mais bon j’avais autre chose à penser à ce moment-là, à savoir comment filtrer 10 litres de maîche à 75ºC sans en mettre partout ni me cramer les doigts.

À la fin du brassage j’étais donc en mode Steve McQueen dans la Tour Infernale (« jusque là tout va bien »), aucun souci avec les paliers de température, aucun accident… mais évidemment cela n’allait pas durer. On en reparlera dans le prochain billet concernant la filtration (tout un programme…)

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