Aux sombres héros de l’amer

20000 lieues sous les mers

Les petites histoires racontées sur ce blog commence rarement par une invitation reçue par email, mais une fois n’est pas coutume celle-ci a suffisamment attiré mon attention (ou chatouillé ma curiosité) pour que je fasse le déplacement. Au programme : une dégustation comparative de bouteilles entreposées pendant quelques mois sous l’eau par rapport à leurs soeurs, moins aventureuses, restées sagement en cave. L’idée étant bien entendu de mesurer l’influence de ce vieillissement du vin sous la mer ou dans l’eau. Deux domaines s’étaient prêtés au jeu, et il n’en étaient pas à leur coup d’essai puisque qu’ils avaient déjà tenté l’expérience au large des Côtes d’Armor, notamment.

Etiquette bouteille immergée - effet du vieillissement du vin sous la mer ou dans l'eau sur l'étiquette !

Honneur à notre hôte pour ouvrir le débat : le domaine de l’Abbaye Sainte-Eugénie à Peyriac-de-Mer (Corbières, Aude). Trois cuvées (une par couleur) ont passé trois mois sous l’eau au large de Gruissan, descendues à 20 mètres de profondeur avec l’aide d’un ostréiculteur. La différence était particulièrement flagrante sur le blanc (100% maccabeu), dont la version immergée présentait beaucoup plus de fraîcheur en bouche ainsi qu’une sensation de minéralité accrue. Côté rouge (avec dans les deux cas de très arômes d’herbes aromatiques et de réglisse), la bouteille (millésime 2011, 100% mourvèdre) ayant passé du temps en mer présentait des tanins plus souples et plus fondus, ce qui paraissait étonnant car l’immersion était censée ralentir son évolution…

Comparaison bouteilles

L’autre domaine, le Champ des Soeurs (Fitou, Aude), avait été encore plus ambitieux, en immergeant des bouteilles six mois à la fois en mer et dans un lac volcanique en Auvergne. Une fois de plus la différence était plus claire sur le blanc : celui immergé en mer présentait un fruit plus éclatant et des arômes de pierre à fusil ; dans le lac, une minéralité incroyable, proche de celle d’un Chablis. Le flacon témoin paraissait presque terne en comparaison de la vivacité et de l’expressivité des deux autres… En rouge (par ailleurs délicieux), les vins immergés semblaient encore être des bébés, presque des échantillons bruts de cuve, avec un côté « sève » marqué.

Champ des Soeurs Tina

Pour les besoins de l’expérience (qui sera renouvelée), les producteurs ont choisi d’utiliser des bouchons Nomacorc : gamme de bouchons synthétiques plus ou moins perméables à l’oxygène. Il est apparemment difficile d’utiliser des bouchons traditionnels qui pourraient, à terme, laisser filtrer un peu d’eau de mer. La garantie d’un certain degré de perméabilité permet aussi de comparer les différences entres les bouteilles. Cet expérience fait l’objet d’un suivi scientifique. Dans le futur, l’objectif est d’essayer d’isoler les différents composants, comme l’effet de la température ou de la pression, par exemple. Pour ma part, j’ai vraiment été très heureux de rencontrer des vignerons qui se posent des questions et sont curieux de tout. Et pour conclure sur tout autre chose, un certain sanglier a bien fait d’aller se balader dans les vignes pour finir dans notre assiette !

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